Mathias Dahlgren - Historien om Steak Knife Masur

Det är inte svårt att förstå varför Mathias Dahlgren uppnått mångårig framgång som kock och krögare när vi samtalar över ett av de åtråvärda borden vid restaurang Matbaren på självaste Grand Hôtel i Stockholm. Restaurangen beskrivs ofta som en trendig, modern bistro med hjärtat i den skandinaviska smakpaletten. Här får man vara ute i god tid för att få ett bord. Bistron har nämligen belönats med en prestigefylld Guide Michelin-stjärna och är sedan länge en av Stockholms mest intressanta gastronomiska kök.

Precis intill Matbaren ligger Mathias senaste restaurang, Seafood Gastro, som serverar utsökta avsmakningsmenyer baserade på marina råvaror från skandinaviska vatten i alla dess former. Konceptet har inte bara vunnit uppskattning från gäster världen över, utan även hunnit belönats med en Guide Michelin-stjärna sedan öppnandet sommaren 2023.

Med flera utmärkelser i bagaget, varav den främsta som vinnare av “kock-VM” Bocuse d’Or 1997, kommer vi snabbt in i tugget och Mathias utmärker sig som en mycket jordnära och folklig kock med skärpa för att utforska det oväntade.

Mathias berättar hjärtligt om sin kulinariska resa som han påbörjade som ung och nyfiken bondpojke i den lilla västerbottniska byn Storliden.

“Mitt första matminne var från när jag var 4 år och fick följa med mamma och mormor till byns vedeldade bagarstuga. Jag minns kavlandet, naggandet och gräddandet, men det häftigaste var resultatet. Att få äta varmt bröd med smör som smälter mellan de små barnfingrarna. Det är en känsla som jag vill återvända till varje dag.”

Det är inte svårt att förstå varför Mathias Dahlgren uppnått mångårig framgång som kock och krögare när vi samtalar över ett av de åtråvärda borden vid restaurang Matbaren på självaste Grand Hôtel i Stockholm. Restaurangen beskrivs ofta som en trendig, modern bistro med hjärtat i den skandinaviska smakpaletten. Här får man vara ute i god tid för att få ett bord. Bistron har nämligen belönats med en prestigefylld Guide Michelin-stjärna och är sedan länge en av Stockholms mest intressanta gastronomiska kök.

Precis intill Matbaren ligger Mathias senaste restaurang, Seafood Gastro, som serverar utsökta avsmakningsmenyer baserade på marina råvaror från skandinaviska vatten i alla dess former. Konceptet har inte bara vunnit uppskattning från gäster världen över, utan även hunnit belönats med en Guide Michelin-stjärna sedan öppnandet sommaren 2023.

Med flera utmärkelser i bagaget, varav den främsta som vinnare av “kock-VM” Bocuse d’Or 1997, kommer vi snabbt in i tugget och Mathias utmärker sig som en mycket jordnära och folklig kock med skärpa för att utforska det oväntade.

Mathias berättar hjärtligt om sin kulinariska resa som han påbörjade som ung och nyfiken bondpojke i den lilla västerbottniska byn Storliden.

“Mitt första matminne var från när jag var 4 år och fick följa med mamma och mormor till byns vedeldade bagarstuga. Jag minns kavlandet, naggandet och gräddandet, men det häftigaste var resultatet. Att få äta varmt bröd med smör som smälter mellan de små barnfingrarna. Det är en känsla som jag vill återvända till varje dag.”

Kontrasten mellan glesbygden och Stockholm kunde inte vara större, men minnena från de tidiga åren lever kvar än idag. Under hans tidiga kockkarriär på 90-talet var det inte lika spännande att utforska det svenska köket som det var att lära sig det italienska eller franska köket.

“Det är lätt att man går över ån efter vatten på något sätt. Då missar man ofta att se det vackra i det som finns nära. Jag upplever att det har varit svårt att förädla den svenska matkulturen, och göra något modernt och användbart av den. Inte minst med husmanskosten, den var omöjlig att tolka i mina första år som kock för att den förväntades vara på ett visst specifikt sätt. Det var bara det att ute i landet så fanns det lika många recept på köttbullar som det fanns damer som lagade köttbullar. Det fick mig att tänka i nya banor.”

Det märks att han alltid gått sin egen väg. Matbaren har med sina välkomponerade menyer, baserade på svenska delikata råvaror, även noga utvalda detaljer som ligger Mathias varmt om hjärtat.

Kontrasten mellan glesbygden och Stockholm kunde inte vara större, men minnena från de tidiga åren lever kvar än idag. Under hans tidiga kockkarriär på 90-talet var det inte lika spännande att utforska det svenska köket som det var att lära sig det italienska eller franska köket.

“Det är lätt att man går över ån efter vatten på något sätt. Då missar man ofta att se det vackra i det som finns nära. Jag upplever att det har varit svårt att förädla den svenska matkulturen, och göra något modernt och användbart av den. Inte minst med husmanskosten, den var omöjlig att tolka i mina första år som kock för att den förväntades vara på ett visst specifikt sätt. Det var bara det att ute i landet så fanns det lika många recept på köttbullar som det fanns damer som lagade köttbullar. Det fick mig att tänka i nya banor.”

Det märks att han alltid gått sin egen väg. Matbaren har med sina välkomponerade menyer, baserade på svenska delikata råvaror, även noga utvalda detaljer som ligger Mathias varmt om hjärtat.

Historien om Steak Knife Masur

Framför oss ligger den framdukad i all sin enkelhet och prakt. En rakbladsvass köttkniv av svenskt rostfritt stål med ett unikt trähandtag av välkänd finsk masurbjörk. Enligt vissa ett konstföremål och samlarobjekt, ursprungligen tillverkad av Morakniv i samarbete med Mathias Dahlgren och designern Mårten Cyrén exklusivt för restaurang Matsalen, redan 2007.

“Historien bakom köttkniven är verkligen extraordinär och något som jag minns som igår, även om det nu är 19 år sedan. Det hela började när jag var och rotade i lådor på Nacka Byggnadsvårdsbutik här i Stockholm och fann en gammal Morakniv utan det röda handtaget, något jag aldrig tidigare hade sett. Det kom sig så bra i tid eftersom jag då gick i planeringstankar för två nya restauranger här på Grand Hôtel och ville hitta en modern svensk identitet. Tankarna gick direkt till att skapa en unik köttkniv och tillsammans med min vän Mårten Cyrén började vi skissa på en idé som senare blev en prototyp i silver. När Morakniv sedan fick ta del av prototypen och konceptet dröjde det inte länge innan vi kunde duka fram våra egna köttknivar till invigningen av restaurangen för 18 år sedan. Och här är vi nu.”

Framför oss ligger den framdukad i all sin enkelhet och prakt. En rakbladsvass köttkniv av svenskt rostfritt stål med ett unikt trähandtag av välkänd finsk masurbjörk. Enligt vissa ett konstföremål och samlarobjekt, ursprungligen tillverkad av Morakniv i samarbete med Mathias Dahlgren och designern Mårten Cyrén exklusivt för restaurang Matsalen, redan 2007.

“Historien bakom köttkniven är verkligen extraordinär och något som jag minns som igår, även om det nu är 19 år sedan. Det hela började när jag var och rotade i lådor på Nacka Byggnadsvårdsbutik här i Stockholm och fann en gammal Morakniv utan det röda handtaget, något jag aldrig tidigare hade sett. Det kom sig så bra i tid eftersom jag då gick i planeringstankar för två nya restauranger här på Grand Hôtel och ville hitta en modern svensk identitet. Tankarna gick direkt till att skapa en unik köttkniv och tillsammans med min vän Mårten Cyrén började vi skissa på en idé som senare blev en prototyp i silver. När Morakniv sedan fick ta del av prototypen och konceptet dröjde det inte länge innan vi kunde duka fram våra egna köttknivar till invigningen av restaurangen för 18 år sedan. Och här är vi nu.”

Mathias förklarar att grundförutsättningen för en bra köttkniv, eller Steak Knife som det även kallas, är rakbladsvass och bekväm att använda. Funktionen är A och O, annars har den inget värde när den där utsökta köttbiten ska skäras och förtäras.

“Sedan är det ju klart att det är trevligt om den är vacker att se på och att den vilar välbalanserat och tryggt i handen.”

Att det blev just ett handtag av masurbjörk var något som växte fram i dialogen med Mårten då de ville hitta ett elegant skandinaviskt träslag som gav ett exklusivt intryck. Men det skulle visa sig var lättare sagt än gjort, tillverkningsprocessen i knivfabriken i Mora kantades av flera utmaningar som man inte råkat ut för med andra träslag.

“Så är det även på restaurang. När man gör någonting första gången och man kanske inte kommer på riktigt hur man ska göra. Men det funkade till slut och blev fina knivar som har varit till stor glädje för mig på mina restauranger och även för de som har haft möjligheten att köpa dem och använda dem hemma.”

Mathias förklarar att grundförutsättningen för en bra köttkniv, eller Steak Knife som det även kallas, är rakbladsvass och bekväm att använda. Funktionen är A och O, annars har den inget värde när den där utsökta köttbiten ska skäras och förtäras.

“Sedan är det ju klart att det är trevligt om den är vacker att se på och att den vilar välbalanserat och tryggt i handen.”

Att det blev just ett handtag av masurbjörk var något som växte fram i dialogen med Mårten då de ville hitta ett elegant skandinaviskt träslag som gav ett exklusivt intryck. Men det skulle visa sig var lättare sagt än gjort, tillverkningsprocessen i knivfabriken i Mora kantades av flera utmaningar som man inte råkat ut för med andra träslag.

“Så är det även på restaurang. När man gör någonting första gången och man kanske inte kommer på riktigt hur man ska göra. Men det funkade till slut och blev fina knivar som har varit till stor glädje för mig på mina restauranger och även för de som har haft möjligheten att köpa dem och använda dem hemma.”